Сыр для осетинских пирогов

Толщина, начинка, тесто — всё в Осетии будет не так, как в других регионах России. Справедливости ради, про долму, бешбармак, про многое другое, приготовленное не на своей земле, говорят то же самое. Кухня в широком смысле — понятие интернациональное. Почти любое блюдо можно повторить вдали от его родины. Но определённые правила, тонкости и нюансы известны только «аборигенам». Секретами приготовления настоящего осетинского пирога с «АиФ-Юг» поделилась уроженка Владикавказа Мадина Хасиева.

Секрет — в осетинском сыре

«У осетин два «экспортных товара»: пироги и сыр. Бренд номер один — пирог с сыром. Но приготовить такой за пределами республики очень сложно, — рассказывает Мадина. — Причина в том, что для начинки используется сыр, который готовят в Осетии и нигде больше. На Кубани он не хуже, а просто другой. «Ирон цыхт», или свежий малосольный сыр как раз и делает осетинские пироги «теми самыми». Относится сыр к типу сычужных, готовят его из овечьего, козьего, реже — коровьего молока, которое дают животные, свободно пасущиеся в горах, и даже на родине стоит недёшево. Другими словами, я бы не рекомендовала браться за приготовление осетинского пирога с сыром где-либо, кроме как в Осетии.

Кстати, у осетин принято во время праздничного застолья угощать гостей тремя пирогами с тремя разными начинками. С древних пор это сыр, картофель, листья молодой свёклы. Даже есть выражение: «Пойти на три пирога». И неспроста. По легенде, давным-давно в одном горном селении жил Аслан, влюблённый в красавицу Зарину. Парень был беден, а его избранница — из богатого знатного рода. Недаром в переводе с осетинского её имя означает «золото». Всё было у неё, ни в чём не нуждалась. Тем сложнее было придумать для неё достойный подарок. И тогда Аслан предложил ей самое ценное, самое дорогое: землю плодородную, воду живительную, солнце ласковое. Осетинский пирог — символ добрых стихий. Он впитал в себя силу и чистоту солнца, земли и воды. Застолье благодаря ему приобретает философский, сакральный смысл. И вот почему «правильное» застолье — с тремя пирогами.

Количество пирогов на столе само по себе говорит о характере события. По праздникам в Осетии готовят нечётное количество пирогов, а чётное — на поминки и похороны. Если человек болен, лежит в больнице — для него готовят один пирог».

С сайрой и семгой. Рецепты оригинальных пирогов с рыбой Подробнее

Какие бывают виды пирогов

  • Хабизджен, уалибах — пироги с сыром.
  • Картофджен — пироги с картофелем и сыром.
  • Цахараджен — пироги с листьями молодой свёклы и сыром.
  • Фыдджин (фыдчин) — пироги с мясом.
  • Къабускаджен — пироги с измельчённой капустой, сыром (можно без сыра) и грецкими орехами (можно без них).
  • Хъадурджен — пироги с фасолью.
  • Хъадынздджен — пироги с луком и сыром.
  • Давонджын – пироги с черемшой и сыром.
  • Насджен — пироги с измельчённой тыквой.

«Пирог с начинкой из мяса, или фыдджин с давних пор символизирует достаток, служит знаком особого уважения гостей, — продолжает Мадина. — История моего народа не лишена трагедий; не всегда мясо было доступно большинству. В наши дни он уже не несёт столь яркой смысловой нагрузки, мясо купить не проблема. Фыдджин — это очень распространённое блюдо, но «обычным» его назвать сложно. Пирог этот сытный и очень — просто невероятно — вкусный.

В моём рецепте всё приблизительно. Потому что я никогда не готовлю, сверяясь с количеством граммов, указанных в кулинарной книге. Готовлю «на глаз».

Ингредиенты

Способ приготовления

  1. Тесто. Можно использовать классическое дрожжевое тесто, но правильнее — бездрожжевое, на сыворотке, воде или кефире. Просеять муку горкой, присолить. Присыпать слегка содой. В горке сделать небольшое углубление, влить тонкой струйкой сыворотку, кефир или воду. Яйцо можно класть, можно не класть. Не возбраняется добавить соды на кончике ножа, допустимо — пару столовых ложек сметаны. Замешать. Тесто должно получиться тугим. Чтобы не прилипало, можно смазать его растительным маслом. Накрыть полотенцем и на полчаса оставить его «отдохнуть».
  2. Фарш. Обязательно говяжий, иначе будет что угодно, но только не фыдджин! Фарш готовится с помощью мясорубки как обычно. К мясу добавить чеснок, лук (также перемолоть), специи. Это перец (чёрный и красный), соль. По желанию — сушёный чабер (не путать с чабрецом). Чабер или дзедчин используют в кулинарии как острую приправу сродни перцу. Растереть чабер в ладонях до консистенции пыли и добавить в фарш. Мясо станет пикантнее. Ещё секрет: для того чтобы начинка получилась сочнее, можно добавить бульон. Готовый фарш, так же, как и тесто, оставляют «отдохнуть» на 30 минут. За это время он и отстоится как следует, и напитается.
  3. Лепка. Лепиться он будет из двух частей (все другие осетинские пироги пекутся из одной части). Разделить заготовку на две неравные части. Нижняя часть толще, соответственно, и теста потребуется больше. Лепёшку раскатать толщиной примерно в 0,5-0,7 см. Сочная начинка должна лечь на лепёшку, не прорвав её. Размер её должен слегка превышать площадь противня, края должны свисать. И противень нужен круглый. Сверху лепёшки выложить фарш. Не жалеть начинку, поскольку она обязательно в духовке выпарится и, соответственно, уменьшится в объёме. Оставшийся кусок теста также раскатать и сформировать из него верхнюю лепешку. Она должна быть тоньше, чем нижняя, а размером меньше противня.

Пироги у осетин – больше, чем еда. На праздниках и поминках их количество всегда разное.

Соединить верх и низ теста. Защипить, подбирая свисающие края нижней лепёшки. Затем, чтобы придать пирогу идеальную форму, указательным и большим пальцами сделать поперечные защипы. Тем самым и тесто закрепится лучше. Последний штрих — надрезы на верхней лепёшке. Их делают обычными ножницами, в меру собственной фантазии, кто-то и узоры вырезает.

Духовка уже должна быть разогрета до 200-220 градусов. Отправить пирог на противне в самый низ. Через 7-8 минут (обычно этого времени достаточно для того, чтобы пирог отлипал от дна) достать противень. Переложить на среднюю полку духовки, и там он должен провести ещё 15-20 минут; на половине этого срока добить в «дырочки» на верхней лепёшке немного бульона или горячей воды (2-3 ст. л., не больше, чтобы не вытекло).

Ароматный румяный фыдджин готов! Аккуратно, чтобы не порвать, вынуть его из противня. Смазать со всех сторон (сверху, снизу, с боков) сливочным (топлёным) маслом. Накрыть полотенцем, чтобы он отдохнул и стал мягче. Фыдджин с пылу, с жару — достаточно жёсткий и одновременно хрупкий.

«Самое приятное — видеть, с каким удовольствием твой пирог едят и нахваливают, — говорит Мадина. — Ножи и вилки не запрещены, но удобнее осетинский пирог есть руками. Верхнюю лепёшку отрывают, макают её в начинку… Божественно!».

Как приготовить «Сырное тесто»

1. Сыр натрите на мелкой терке. Можете использовать любой сыр, но если он солоноват, нужно уменьшить количество соли, чтобы тесто не получилось пересоленным.

2. Сахар и соль растворите в кефире, добавьте к ним натертый сыр, перемешайте до однородного его распределения.

3. Муку просейте, полтора стакана муки смешайте с содой. Добавьте в кефирно-сырную смесь, вымешайте тесто до однородности.

4. Руками хорошо замесите тесто, подсыпая оставшуюся муку. Сырное тесто готово. Оно должно получиться не очень тугим и достаточно эластичным.

Процесс приготовления:

  1. Прежде всего, нужно замесить тесто, которое на кефире получается нежным и воздушным. Эти свойства продукта необходимы для получения особого вкуса блюда при выпекании в духовке или на сковороде. В глубокой чаше соедините просеянную пшеничную муку, кефир и пищевую соду. Дрожжи в этом рецепте не понадобятся. Тщательно вымешайте массу до однородной консистенции. Теперь добавьте сахар-песок, каменную соль, размягченное сливочное масло. Отставьте чашу с содержимым на 30 минут в комнате.
  2. Осетинский пирог приобретает настоящий вкус не только за счет теста. Начинка из адыгейского сыра и зелени — еще одна особенность блюда. Можно ли брать другой сыр? Да, можно. Но нужно понимать, что вкус будет другим. Сыр необходимо подобрать по структуре и вкусу, похожий на адыгейский. Например, осетинский или домашний. Часто используют сулугуни в перемешку с адыгейским (50 на 50). Пирог выходит также очень вкусным.
  3. Для приготовления начинки осетинского пирога натрите сыр. Использовать лучше крупную терку. Зелень тщательно вымойте. Просушите бумажным полотенце. Нарубите мелкой крошкой. Добавьте к смеси одно куриное яйцо. Хорошо перемешайте широкой лопаткой или вилкой.
  4. Когда тесто увеличится в объеме, можно приступать к разделке. Делим массу на 3 равных части. Из каждой формируем круглый пласт. Сделать это можно руками или при помощи скалки. Выкладываем по центру каждого изделия смесь из сыра и зелени. Заворачиваем края теста к середине, накрывая начинку. Защипываем. Рукой придавливаем сверху и придаем форму круглого пирога.
  5. Чтобы испечь пирог в духовке, разогрейте ее предварительно до + 200 градусов. На противень лучше застелить пергамент. Если нет под рукой, просто смажьте растительным маслом (совсем чуть-чуть). Сливочное масло в духовке при выпекании пирога образует гарь. Установите сырой пирог в духовку и выпекайте 20-25 минут до готовности.
    Пироги с зеленью и сыром можно испечь на сковороде. Многие домохозяйки предпочитают именно этот способ, так вкус лепёшек приближен к настоящему. Разогрейте сковороду на среднем огне. Готовьте с двух сторон до образования румяной корочки.

Совет: во многих пошаговых рецептах при формировании пирога рекомендуется делать сверху отверстие (пальцем протыкать тесто). В данном случае не нужно этого делать. Сыр даст вкусный сок, который легко вытечет при жарке. Тоже самое произойдет и в духовке. Блюдо из-за этого получится сухим.

Секреты приготовления осетинского пирога раскрыты. Не забудьте горячее блюдо смазать сливочным маслом и подавайте к столу.

Калорийность готового блюда составляет 230 кКал на 100 гр. Приятного аппетита.

Вкусные осетинские пироги: рецепт с фото с сыром

На Кавказе для приготовления начинки используют молодые рассольные сыры типа адыгейского или сулугуни. В этом случае пирог приобретает немного творожное послевкусие. Когда выпечка горячая, сыр приятно тянется. Поэтому пирога хочется съесть гораздо больше, чем планировал!

При выпекании пирога в центре нужно сделать небольшое отверстие, через которое будет выходить пар. Выпечка получится гораздо нежнее и ароматнее, если ее горячую смазать сливочным маслом.

Ингредиенты:

· Пшеничная мука – 500 грамм; · Быстродействующие дрожжи – 1 чайная ложка; · Молоко – 180 мл; · Вода – 160 мл; · Сливочное масло – 70 грамм; · Сахар – 1 столовая ложка; · Соль – 1 чайная ложка; · Куриное яйцо – 1 штука; · Сулугуни – 400 грамм; · Адыгейский сыр – 400 грамм.

Вкусные осетинские пироги: рецепт с фото с сыром

Способ приготовления:

  1. В большую миску просеиваем два раза пшеничную муку. Лучше оставить пару столовых ложек на досыпку, чтобы довести тесто до нужной консистенции;
  2. К муке добавляем дрожжи, сахар и соль. Все сухие ингредиенты перемешиваем;
  3. В центре муки делаем углубление, в которое вливаем теплое молоко и воду.
  4. Температура жидкости должна быть около 36-40 градусов, то есть приятно теплой;
  5. Руками перемешиваем тесто. Когда образуются комочки из муки, добавляем 50 грамм мягкого сливочного масло и замешиваем тесто руками;
  6. Вымешиваем основу около 10-15 минут. Она должна быть гладкой и слегка липнуть к рукам. При необходимости дополнительно вводим муку;
  7. Скатываем основу в шар и убираем в теплое место на 1 час. Емкость с тестом накрываем пленкой или полотенцем;
  8. Спустя час тесто еще раз хорошо обминаем, снова скатываем шар и убираем подходить в тепло еще на 1 час;
  9. Сыры натираем на мелкой терке и смешиваем между собой. Делим начинку на 3 равные части и скатываем в довольно плотный шар;
  10. Достаем подошедшее тесто. Разделяем его на 3 одинаковые части, сворачиваем в шар, оборачиваем пищевой пленкой и даем ему отдохнуть 10 минут;
  11. Через 10 минут берем одну основу, выкладываем на стол, присыпанный мукой, и раскатываем его в небольшой круглый пласт 2-3 см толщиной. В центр выкладываем шар из сыра. Тестом оборачиваем весь сырный шарик и аккуратно защемляем края. Выкладываем заготовку швом вниз, и начинаем аккуратно раскатывать основу в плоскую лепешку;
  12. Выкладываем основу на пергаментную бумагу, в центре пальцами надрываем тесто;
  13. Выпекаем пирог 20-25 минут при 190 градусах. Выпечка должна стать красивого золотистого цвета;
  14. Достаем пирог из духовки, смазываем столовой ложкой сливочного масла, накрываем полотенцем и даем отдохнуть 5-10 минут. После чего можно подавать лепешку к столу!

Пирог из слоеного теста с брокколи и сыром

Сыр отлично сочетается с брокколи. Этот дуэт часто используется во многих блюдах — омлетах, гарнирах и закусочной выпечке. Именно такой сырный пирог — быстрый, вкусный, полезный мы сейчас и приготовим.

Ингредиенты:

  • капуста брокколи – 300 г;
  • сыр – 300 г;
  • сметана – 3-4 ст.л.;
  • соль, специи – по вкусу;
  • растительное масло;
  • готовое слоеное тесто — 250 г.

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить по рецепту выпечки с сыром данное печенье, необходимо воспользоваться кухонным комбайном. В его чашу высыпать просеянную муку, натертый на терке сыр, размягченное сливочное масло, красный перец и соль. Перемешивать по три-четыре секунды с остановками, около двенадцати раз.

На стол посыпать немного пшеничной муки и выложить сверху тесто из чаши комбайна. Из теста сформировать шар, положить в пищевой пакет и поместить на 20 минут в холодильник. После чего из теста раскатать скалкой пласт, толщина которого не должна быть больше трех миллиметров. Противень обязательно нужно застелить пергаментом для выпечки. Далее из теста при помощи фигурных формочек вырезать печенье и разложить его на противне.

Включить духовой шкаф и дать ему нагреться до температуры 170 градусов. После этого отправить в него противень для выпекания. Сырное печенье с перцем готовится в течение 15 минут. Затем его нужно оставить на противне для охлаждения еще на 15 минут, и только после этого очень осторожно, чтобы не повредить, ножом снять печенье с пергамента и переложить на блюдо.

Рецепт приготовления

Хрустящие и вкусные палочки относятся к выпечке с сыром на скорую руку. Готовое слоеное тесто разморозить и раскатать на листе пергаментной бумаги. Переложить на противень и смазать тесто с помощью силиконовой щеточки яичными желтками. Твердый сыр пропустить через самую мелкую терку и равномерно разложить по раскатанному тесту. Сверху посыпать двумя щепотками молотого перца.

Затем нарезать тесто острым ножом или ножом для пиццы на полоски шириной до одного сантиметра. Палочки можно скрутить. Противень отправить в духовой шкаф и выпекать при температуре 180 градусов не более 8-10 минут. Хрустящие, с румяной корочкой сырные палочки разложить по стеклянным стаканам и можно подавать как к шампанскому, так и к пиву. Также можно использовать как несладкий десерт.

Представленные нами блюда, приготовленные на скорую руку, порадуют не только ваших домочадцев, но придутся по вкусу и самым привередливым гостям.

Рецепт чесночного пирога с зеленью и сыром

Когда я достаю чесночный пирог из духовки, на кухне, как правило, собирается вся семья. Ведь устоять перед ароматом этой выпечки просто невозможно.

Беспроигрышное сочетание сыра, зелени, чеснока и нежнейшего теста прекрасно подойдет и к простому обеду, и к

праздничному ужину. А с борщом! Ел бы его и ел…

Пирог с сыром и зеленью Ингредиенты

  • 300 мл теплого молока
  • 500 г муки
  • 11 г сухих дрожжей
  • 1 ч. л. сахара
  • 1 ч. л. соли
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 1 пучок укропа
  • 1 головка чеснока
  • 200 г сливочного масла
  • 200 г сыра
  • прямоугольная форма для выпечки 25х11 см

Приготовление

  • Влей в миску теплое молоко, добавь дрожжи и сахар, перемешай, накрой пищевой пленкой и оставь на 10 минут.
  • Затем сними пленку, перемешай и начинай вводить просеянную муку. До выкладывания теста на стол добавь грамм 300–350 муки, а остальную вводи по чуть-чуть на столе.
  • Подготовленное тесто переложи в миску, влей оливковое масло и хорошо вымеси. Затем накрой пленкой и оставь на 1 час.
  • Тем временем измельчи укроп в блендере, добавь сливочное масло и хорошо перемешай.
  • Раскатай подошедшее тесто в тонкий пласт и смажь его по всей поверхности начинкой.
  • Скатай тесто в рулет. Разрежь рулет вдоль на 2 части, заплети их в косичку, а затем скрепи концы.
  • Переложи получившуюся заготовку в смазанную растительным маслом форму для выпекания.
  • Присыпь сверху тертым сыром, накрой полотенцем и оставь на 30 минут.
  • Отправь форму в разогретую до 180 градусов духовку на 30–35 минут.
  • Вот и всё, чесночный пирог с сыром готов. Приятного аппетита!
  • Любишь пироги? Если да, попробуй приготовить «Невесткин пирог» с курицей и картофелем. Это пышная и румяная выпечка — настоящее спасение для тех, у кого нет возможности долго возиться с тестом.

    Хотя мучное и грозит осесть лишними килограммами на талии, которую мы так усердно готовили к лету, отказаться от нежного пирога с ароматными ягодами просто невозможно. Рассказываем, как на скорую руку приготовить сдобный пирог с клубникой.

    Чтобы ты не тратил время на поиски идеального рецепта, сегодня «Так Просто!» подготовил для тебя огромный список самых вкусных начинок для заливных пирогов. Овощные, ягодные, мясные, сырные, сладкие, соленые… Готовь хоть каждый день, перед тобой 6 рецептов теста на любой вкус!

    Источник

    Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    Loading…

    Поделиться ссылкой:

  • Tweet
  • WhatsApp

Похожее

Как готовить пирог

Рецептов выпечки с сыром есть довольно много, возьмем один из них и приготовим вкусный пирог. Так как для подготовки не потребуется много времени, нужно сразу включить духовку. Далее подготовить противень для пирога с сыром. Его нужно хорошо смазать растопленным маргарином. Теперь готовое размороженное слоеное тесто необходимо разрезать на две части. Одну часть раскатать скалкой по размеру противня и выложить на его дно.

Затем нужно в любой посуде соединить ингредиенты для начинки пирога с сыром: сахар-песок, сливочный сыр, ванильный сахар и все взбить.

Разложить равномерно начинку на раскатанный пласт теста в противне. После чего раскатать вторую часть теста и положить сверху на начинку. Соединять края простой выпечки с сыром не надо. Далее на водяной бане растопить маргарин и залить им сверху слои теста.

И последнее, что необходимо сделать — это хорошо перемешать в отдельной мисочке четыре столовых ложки сахара и десертную ложку молотой корицы. Затем посыпать полученной сухой смесью слоеную выпечку с сыром. Противень поместить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов около 35 минут. После приготовления пирог получается очень вкусный и воздушный. При подаче можно украсить ягодами из варенья.

Описание приготовления:

Этот вкусный открытый пирог с песочной основой и нежной ароматной начинкой прекрасно подойдет к небольшому семейному обеду. Он великолепно подходит к овощным легким супам или к супу-пюре. А еще этот ароматный, немного соленый пирог очень вкусно подавать с чашечкой сладкого чая. Рецепт приготовления пирога с сыром и зеленью несложный, у вас все получится вкусно.
Назначение: На обед / На полдник / На праздничный стол Основной ингредиент: Молочные продукты / Сыр / Тесто Блюдо: Выпечка / Пироги

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *