Панир рецепты

14 июля 2015

  • #индийская кухня
  • #панир
  • #своими руками
  • #сыр

Категории: Своими руками

По просьбе двух постоянных читательниц, публикую свой проверенный рецепт домашнего сыра панир.

Приготовление сыра панир достаточно простое и не проблематичное в домашних условиях. Но, чтобы результат был удачным, нужно знать несколько нюансов, к которым я пришла в процессе практики в приготовлении других домашних сыров, а также молочных и кисло-молочных продуктов дома.

На первый взгляд, почитав несколько общеобразовательных доступных рецептов приготовления сыра панир в Интернете или даже в некоторых печатных изданиях, все кажется по детски просто. Разогреть молоко, добавить кислоту, отцедить и прессовать и готово. Тот кто пытался делать сыр панир дома, знают о чем я. Но потом получается что вкус слишком напоминает творог, а не панир, а может даже не соленую брынзу. А сам он не держит форму, распадаясь при нарезке, не говоря уже о дальнейших приготовлениях .

Качественный сыр панир должен иметь приятный нейтральный вкус и однородную, упругую, сбитую консистенцию. Он прекрасно подходит для обжаривания, поскольку и держит форму при термической обработке. Он вкусен сам по себе, обжаренный и сбрызнутый лимонным соком, даже без приготовления сложных индийских карри. Поэтому рекомендую Вам приготовить дома этот сыр, даже если Вы не любите пряных и пикантных индийских блюд.

Мой секрет приготовления панира — это цельное молоко. Желательно использовать домашнее, или по крайней мересамое жирное и самое натуральное магазинное, которое сможете найти. Также, особым аспектом приготовления является добавление сухого молока, что увеличивает количество белка в молочном продукте, делая консистенцию богаче. И соление сыра после отцеживания. Соль способствует удалению лишней жидкости, и консистенция сыра становится более упругой. Кроме того, после добавления кислоты, все дальнейшие манипуляции следует сделать как можно быстрее, пока сыр еще горячий, что обеспечит однородную консистенцию после прессования.

350-400 грамм сыра панир:

  • 2 л молока (желательно домашнего или самого жирного и самого натурального которое найдете)
  • 30 грамм сухого молока
  • Сок 1/2 лимона
  • 1/4 ч.л. соли

Прессование сыра: 8 часов Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 8 часов 20 минут

1) Небольшое количество молока смешать с сухим молоком до однородности.

Влить смесь с остальным молоком в 3-х литровой кастрюлю. Хорошо перемешать.

2) Довести почти до кипения (90 ° С если есть термометр) и добавить лимонный сок. Еще раз хорошо перемешать и оставить на 5 минут, не дольше.

3) Затем еще раз хорошо перемешать и процедить творог через мелкое сито застеленное несколькими слоями марли.

4) Сыр в сите посолить и хорошо перемешать. И как можно быстрее завернуть в марлю и поставить под пресс (как минимум 2-3 кг). Оставить на ночь в холодильнике.

На следующий день сыр панир можно использовать по назначению.

Приятного аппетита!

Смотри также

Экзотические ингредиенты индийской кухни: чем их заменить?

Кокосовое масло

Что это. Твердое масло с легким привкусом кокоса. Точка кипения у него гораздо выше, чем у любого другого, поэтому его используют в основном для жарки. Немного расплавленного кокосового масла добавляют в супы или блюда из бобовых. Пожалуй, этот традиционный продукт индийской кухни европейцу не следует употреблять слишком часто: тугоплавкие жиры, которые содержаться в кокосовом масле, перевариваются с большим трудом.

Чем заменить. Обычным растительным маслом (лучше оливковым) с добавлением сухой кокосовой стружки (не сладкой!). Прежде чем использовать такое масло в готовке, ему нужно дать настояться 12 часов в теплом месте, например, около батареи. Получить кокосовый привкус можно и более легким способом — просто добавив небольшое количество сухой или свежей кокосовой стружки непосредственно в блюдо. Если только, конечно, это не испортит его текстуру.

Масло гхи

Что это. Перетопленное сливочное масло золотистого цвета с легким карамельным привкусом. Масло гхи можно нагревать до очень высокой температуры, около 190°С, поэтому в Индии оно используется для жарки и тушения. Без него трудно приготовить настоящий индийский карри или плов.

Чем заменить. Топленым сливочным маслом. По вкусу оно очень похоже на масло гхи, хотя, пожалуй, менее полезно. Ведь гхи после нагревания очищают от белковых частиц и молочных сахаров. «Такое масло несложно приготовить и самостоятельно, — рассказывает Анна Борисова, кулинарный блогер (zveruska). — Несоленое сливочное масло нужно медленно перетопить, снимая пену, до полного выпаривания влаги и оседания твердых белковых частиц и молочных сахаров (они должны потемнеть и опуститься на дно). Главное — выдерживать не слишком высокую температуру (как только на поверхности растопленного масла появилась пена, убавить огонь до минимума), чтобы они не начали подгорать. Дайте маслу немного остыть и процедите через несколько слоев марли. Хранить его можно в темном прохладном месте».

Кэроб

Что это. Порошок из бобов рожкового дерева. В кулинарных целях используют два вида кэроба — обжаренный (коричневого цвета) и необжаренный (светлый). По вкусу первый из них напоминает какао с сахаром. Второй — ячменный или цикорный кофейный напиток с ореховым привкусом. Кэроб добавляют в выпечку как заменитель какао, используют для изготовления конфет, орехово-шоколадной пасты и напитков с молоком.

Чем заменить. Какао–порошком без сахара. По вкусу он может считаться полноценной заменой кэробу, хотя эти продукты отличаются друг от друга. В кэробе меньше жиров, но больше углеводов, и в 3 раза больше кальция, чем в какао-порошке.

Бобы дал (Dhal)

Что это. Дал (Dhal) — это общее название нескольких сортов бобовых. Самые распространенные — нут, чечевица, горох, мунг-дал (бобы мунг или маш), урад-дал, чанна-дал (мелкий нут), тур-дал (голубиный горох). Густой суп, приготовленный из этих бобовых, тоже называется дал. Его могут подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к основному (например, как подливу к рису).

Чем заменить. Увидев в рецепте индийской кухни «дал», смело берите лущеную чечевицу, горох или нут. «Если вы готовите классический индийский дал, важно правильно подготовить специи, — дополняет Анна Борисова. — Для этого в масле гхи обжаривают смесь гарам-масала. Заменить ее можно миксом куркумы, кориандра, перца, имбиря и чеснока (на ваш вкус)».

Шафран

Что это. Высушенные рыльца цветков крокуса (Crocussativus), обладающие ярким, слегка напоминающим йод, ароматом и вкусом. В индийской кухне шафран используют и для того, чтобы придать блюдам золотистый цвет.

Чем заменить. Куркумой. «От этой замены вы только выиграете, — утверждает Хуан Карлос Гамбоа. — У куркумы еще более интересный вкус. Вдобавок ее производят из растений того же семейства, что и имбирь, поэтому и полезных свойств у нее больше. В частности, добавляя куркуму в различные блюда, чай или молоко, вы забудете о простудах». Еще один вариант замены классического шафрана — имеретинский шафран — сушеные лепестки желто-золотистых бархатцев (tagetes). Используя этот заменитель, имейте в виду, что цветки лимонного или красно-коричневого цвета в пищу не годятся.

Листья карри

Что это. Свежие листья растения карри (Murrayakoenigri), обладающие согревающим пряным цитрусово-травянистым ароматом с оттенком аниса. В кулинарии используют только свежесорванные листья, обжаривая их в масле гхи. Сушеные листья в значительной степени свой аромат теряют.

Чем заменить. Тот случай, когда замена традиционного ингредиента существенно отразится на вкусе и аромате блюда. Примерно так же, как если бы вы поменяли в кулинарном рецепте кориандр на петрушку. Условной альтернативой листьям карри может считаться лаврушка. При этом помните, у нее более интенсивный вкус. Чтобы замена была адекватной, лаврового листа берите для блюда в пять раз меньше.

Пажитник (фенугрек, шамбала)

Что это. Высушенные бобы растения пажитник, имеющие яркий и теплый пряно-ореховый вкус, являются обязательным ингредиентом многих блюд индийской кухни и пряных смесей, масалы, карри, рас-эль-ханута и других.

Чем заменить. Смесью хмели-сунели. Имейте в виду, что в ее составе содержатся размолотые зерна кориандра, которые могут забивать вкус блюда. Пажитник также можно купить на рынках в отделе грузинских пряностей, попросив уцхо-сунели.

Сыр панир

Что это. Домашний творожистый сыр из коровьего молока. Имеет нежный, практически нейтральный вкус с легкой кислинкой. Этот сыр прекрасно сочетается с любыми специями, а поскольку при термической обработке его кусочки не теряют форму, его добавляют в салаты, супы, карри и плов. Более того, панир не плавится при обжаривании, поэтому одно из самых популярных и вкусных блюд индийской кухни — панир в специях, обжаренный на масле гхи.

Чем заменить. Адыгейским сыром. А если не полениться, можно приготовить сыр панир дома из молока и лимонного сока (или лимонной кислоты).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *