Kasar peyniri

Бейяаз пейнир

Турецкие сыры поражают своим разнообразием, что проявляется не только во вкусе, но и во внешнем виде. Первое время в этих продуктах можно затеряться, но подобрать именно свой любимый сыр сможет буквально каждый. В Турции существует огромный выбор самых разных сыров, хотя эта страна не у всех ассоциируется с такой продукцией. Здесь сыр – непременный атрибут любого приема пищи, по традициям для каждого вида трапезы подходит определенный сорт. Чтобы не запутаться окончательно и не быть разочарованными от покупки, попробуем разобраться в классификации турецких сыров. Больше половины от всего объема производимого молока ежегодно поступает на долю различных сыров: эта цифра составляет примерно 60 процентов, а всего в стране сыр добывается около 10 миллионов тонн молока каждый год.

Сыры различают по типу молока: коровье и овечье, по степени жирности: очень жирные или же средние, по технологии приготовления: так называемые «быстрые» сыры (белые) и сыры «долгой выдержки» (желтые).

«Бейяаз пейнир»

Классический белый сыр «бейяаз пейнир» — это одни из самых популярных сыров в Турции. Этот сыр может быть произведен из коровьего, овечьего или даже козьего молока. По вкусу он напоминает брынзу: это соленый и очень мягкий сыр. Турецкое население обильно поглощает этот продукт за традиционным завтраком: этот сыр используется и в качестве отдельного блюда, и как добавка к овощным салатам. Именно бейяаз пейнир – отличная закуска к турецкой водке «ракы», которая по вкусу напоминает анисовую.

В зависимости от типа молока этот сыр будет иметь разные названия. Помимо этого некоторые регионы выпускают и свои вариации на тему классического белого сыра. Сыр из города Уфа выглядит как шар, этот сыр очень соленый. Местные жители любят соленые блюда, но чтобы снять чрезмерный уровень соль, этот сыр можно залить кипятком на несколько часов.

Кашар_пейнир

«Кашар пейнир»

Желтый сыр «кашар пейнир» — очень жирный сыр, который производят из коровьего или овечьего молока. По вкусу и своим характеристикам этот сыр схож со знаменитым итальянским пармезаном. Такой продукт идеален для того, чтобы добавлять его в разные блюда. В Турции именно этот сыр присутствует в сэндвичах и тостах. Некоторые супы посыпают тертым сыром: для этого отлично подходит кашар. По своей структуре сыр – твердый, но некоторые молодые сорта отличаются определенной мягкостью. Молодой сыр носит название тазэ кашар. В принципе, этот сыр наиболее оптимален для консерваторов в плане еды: именно эти сорта максимально приближены по вкусу к привычным русским сырам. Кашар – довольно дорогое удовольствие по местным меркам, ведь чтобы получить один килограмм сыра придется израсходовать десять килограмм молока.

Как делают твердый сыр Кашар пейнир?

Настоящий выдержанный турецкий сыр дорогой — из 10 л исходного сырья получают всего 1 кг конечного продукта. В резервуар молоко сливают в следующих пропорциях: 45% овечьего, 40% козьего и 15% коровьего. Коагулянт — сырные дрожжи — готовят заранее, высушивая, а затем настаивая в небольшом количестве овечьего молока сычуг желудков новорожденных ягнят. Качество и готовность анализируют визуально.

Как делают Кашар пейнир в фермерских хозяйствах:

  • Каждый из надоев для исходного сырья процеживают через фильтровальную ткань или установку с линейным фильтром, оборудованную осветлителем.
  • Молоко нагревают до 30-33°C и оставляют для коагуляции. Продолжительность свертывания — 45-50 минут.
  • Сгусток нарезают на мелкие кусочки, размером 1,5х1,5 см, а затем измельчают с помощью мешалки, перемешивая при постоянной температуре — нагревания не требуется. Сырным зернам несколько раз дают осесть, сливая понемногу сыворотку так, чтобы она покрывала творог.
  • Дренажный стол застилают дренажной тканью и выкладывают промежуточное сырье. Заворачивают сырную массу, прессуют, постепенно повышая давление.
  • Творожные пласты разрезают на куски, оставляют, проверяя повышение кислотности. Манипуляции повторяют несколько раз.
  • Монолиты вновь измельчают, сырные зерна ссыпают в горячий 20% рассол и вымешивают при 80°C 5 минут. Затем творог вычерпывают и раскладывают по пресс-формам.
  • Оставляют на 12 часов, переворачивая и повышая давление по мере оседания.
  • Головки переносят в камеру для предварительного созревания — помещение с температурой 14-16°C и высокой влажностью до 90%. Через 20 дней Тазе Кашар можно дегустировать.
  • Головки заворачивают в промасленную бумагу, а затем помещают в мешки из сырной ткани, в форме тройных блоков. Микроклимат в камере для вызревания меняют или при поточном производстве заготовки переносят в другое помещение с температурой 4°C и влажностью 80-85%, где выдерживают не менее 160 дней.

Современные фермерские хозяйства или молочные фабрики часто оборудованы автоматами для вакуумной упаковки. В этом случае сыр сразу же фасуют, и ферментация, вне зависимости от длительности, проводится при низких температурах.

Метод изготовления Кашар пейнира, если молодой сыр продавать не планируется, немного отличается. До нарезки сырного зерна процессы аналогичные, а затем при вымешивании анализируют качество и кислотность творожной массы. Как только при опускании на дно отдельные кусочки начинают слипаться в монолит, их перемещают на дренажный стол, оставляют для дальнейшей ферментации. Затем нарезают тонкими ломтиками, закладывают в корзины и опускают в резервуары для варки с горячей водой 76°C. Мешают прямо в корзинах, пока не удастся получить консистенцию жидкого теста, без комочков.

Творожную массу выкладывают на дренажный стол, посыпают мелкой солью, а затем сворачивают в комок. Вновь раскатывают в пласт и опять посыпают солью, а затем помещают в форму, где выдерживают сутки. Оставляют просушиваться на деревянных стеллажах с обязательным проветриванием. Воздушный поток должен обдувать сырные головы со всех сторон. При односторонней циркуляции головки потрескаются. Плесень, если она появилась, удаляется щеткой, смоченной в рассоле с небольшим количеством уксуса. Далее опять возвращаются к традиционной методике.

В домашних условиях Кашар пейнир готовят как на молочных фабриках, только автоматические процессы заменяют ручными. К тому же молоко часто заквашивают естественным путем и только потом соединяют отдельные виды.

В настоящее время дорогой Эски Кашар изготавливают редко, отдавая предпочтение Тазе. Чтобы увеличить выход конечного продукта, сыворотку отделяют после заквашивания молока, пропускают через сепаратор и вновь вливают к творожной массе. После подобной обработки жирность сыра относительно сухого вещества достигает 22%.

Если для изготовления сыра использовалось только овечье молоко или его содержание в исходном сырье не менее 40%, срок хранения Кашар пейнира в холодильной камере — до 3 лет. В случае использования молока коров продукт начинает плесневеть уже через 30 дней.

  • Читайте также, как делают сыр Раклет

Состав и калорийность

В состав сыра входят только натуральные ингредиенты — цельное непастеризованное молоко, соль и сырные дрожжи, изготовленные самостоятельно. Стабилизаторов или пищевых добавок не используют. Чем продолжительнее вызревание продукта, тем больше он напоминает привычные европейцам твердые сыры.

Калорийность сыра Кашар пейнир — 317 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 27 г;
  • Жиры — 22.5 г;
  • Углеводы — 1.6 г;
  • Вода — 41.5 г;
  • Зола — 3.94-4 г.

Витамины на 100 г:

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 121 мг;
  • Кальций, Ca — 690 мг;
  • Магний, Mg — 29 мг;
  • Натрий, Na — 819 мг;
  • Фосфор, P — 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 0.24 мг;
  • Марганец, Mn — 0.011 мг;
  • Медь, Cu — 36 мкг;
  • Селен, Se — 14.5 мкг;
  • Цинк, Zn — 3.9 мг;

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) — 1.6 г на 100 г.

Но это не весь витаминно-минеральный комплекс в составе Кашар пейнира. При химическом анализе выделили кетоны, сложные эфиры, лактоны. Жирнокислотный состав зависит от продолжительности вызревания. Содержание аминокислот типично для кисломолочного продукта этого вида: 10 незаменимых с преобладанием лейцина, лизина, валина, фенилаланина и 8 заменимых. Больше всего глутаминовой и аспарагиновой кислоты, пролина и серина. Следует обратить внимание на сравнительно высокое количество глицина — 0,49-0,5 мг на 100 г.

  • Смотрите также состав и калорийность сыра Копанисти

Полезные свойства продукта

Зрелый выдержанный сыр, изготовленный из овечьего молока, можно назвать целебным. Благодаря длительной ферментации молочная кислота полностью перерабатывается, и его можно включать в рацион лицам, которые не переносят лактозу. После еды не возникает тяжести в желудке, нормализуется пищеварение. Такой продукт создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры, активизирующей органический иммунитет.

Польза сыра Кашар пейнир:

  1. Увеличивает прочность тканей опорно-двигательного аппарата, чем предупреждает остеопороз и дегенеративно-дистрофические изменения.
  2. Ускоряет нервно-импульсную проводимость.
  3. Подавляет выработку атипичных клеток новообразований, сформировавшихся в кишечнике.
  4. Улучшает свойство запоминания и способность к быстрому реагированию.
  5. Оказывает позитивное влияние на зрительные функции, способствует облегчению перехода от одного светового режима к другому.

Сыр Кашар пейнир повышает потенцию и нормализует либидо у мужчин старше 45 лет, а женщинам помогает справиться с неприятными симптомами климакса — уменьшает частоту и выраженность приливов, способствует быстрому засыпанию.

Зрелый Кашар пейнир можно употреблять женщинам при беременности, вводить в диету при грудном вскармливании, после операций и пациентам, потерявшим силы из-за длительной интоксикации.

Молодой сыр повышает кислотность, ускоряет перистальтику, помогает справиться с запорами, повышает тонус организма, обладает мягким мочегонным действием. Он стимулирует выработку слюны, а при изменении кислотно-щелочного баланса в полости рта активность патогенных бактерий, колонизирующих слизистую и десневые карманы, подавляется. Уменьшается частота заболевания стоматитом, пародонтозом, улучшается качество зубов.

  • Смотрите также полезные свойства сыра Лор пейнир

Противопоказания и вред

Не стоит знакомиться с новым сортом кисломолочного продукта при аллергии на молоко какого-либо вида — классический сыр изготовлен из сборного исходного сырья. Вариант Тазе не подходит для лиц, в анамнезе которых непереносимость лактозы.

При употреблении Эски Кашар пейнира вред может появиться только из-за постоянного переедания — вес увеличится, у женщин может сформироваться целлюлит. А вот молодой сыр способен спровоцировать повышение кислотности желудочного сока, чем увеличивает вероятность развития гастрита, язвенной болезни и может вызвать приступ панкреатита, мочекаменной или желчнокаменной болезни.

У Тазе Кашара высокая микробиологическая опасность. Объясняется это тем, что изготавливается он из молока, не прошедшего пастеризацию, а кратковременная ферментация проходит при температуре, ненамного ниже комнатной. Поэтому лицам со слабым иммунитетом — детям, женщинам при беременности и во время лактации, людям, восстанавливающимся после заболеваний, — в рацион его вводить не следует.

Рецепты блюд с сыром Кашар пейнир

Вне зависимости от степени вызревания, сорт едят сам по себе, обычно на завтрак, с лепешками, свежевыпеченным хлебом и овощами. На основе Тазе делают салаты и начинки для выпечки, а Эски добавляют в запеканки, пасту, выкладывают на бутерброды.

Рецепты с Кашар пейниром вкусных блюд:

  • Мухлама. Разогревают в толстостенной кастрюле сливочное масло — 180 г, всыпают 2,5-3 ст. л. кукурузной муки крупного помола — лучше ее сделать самостоятельно. Помешивают на медленном огне 4-5 минут, вливают 2 стакана воды или молока, так, чтобы получилась пастообразная консистенция, и всыпают 250-300 г Тазе Кашар пейнира мелкими кусочками. Как только он расплавится, можно подавать, посыпав зеленью любого вида. Едят прямо из кастрюли, набирая лепешками или кусками хлеба.
  • Шампиньоны под сырной корочкой Фырында мантар. Грибы очищают, промывают в проточной воде и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки влаги. Отделяют ножки, а шляпки выкладывают в один слой вверх пластинками. В каждую шляпку вкладывают немного сливочного масла (на 0,5 кг грибов достаточно 15-20 г). Сверху посыпают слоем твердого сыра и выпекают при 180°C до образования плотной корочки. На это обычно требуется 15 минут. Закуску подают горячей.
  • Овощной салат к завтраку. 2-3 помидора и половину огурца нарезают крупными кусочками, смешивают с 2-3 зубчиками чеснока, петрушкой, заправляют оливковым маслом, лимонным соком и черным перцем. Щедро посыпают тертым твердым сыром.
  • Паста с сырно-тыквенной приправой. 100-200 г тыквенной мякоти нарезают кусочками и запекают в духовке при 200°C. Когда тыква начнет давать сок, ее посыпают мелко нарезанным красным чили — если очень острые блюда не нравятся, стручок предварительно очищают, удаляют перегородки и семена. Допекают до готовности, разминают в пюре. Отваренную пасту откидывают на дуршлаг, сливают воду и высыпают на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом. Выкладывают туда же тыквенную пасту и 40 г тертого твердого сыра, посыпают черным перцем. Перемешивают 1-2 минуты. Блюдо вкусное, пока не остыло. Для вкуса можно добавить зелень.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Лори.

«Тулум пейнир»

Твердый соленый сыр «тулум пейнир» — очень ароматный сыр производится из козьего или овечьего молока. В идеале этот продукт должен быть выдержан от трех месяцев в шкуре животного. Каждый регион Турции считает своим долгом представить собственную вариацию на эту тему. По-турецки название сыра означает комбинезон – именно из-за необходимости быть выдержанным в шкуре животного. Сейчас большинство таких сыров производится промышленным способом, от этого слегка теряется вкус и невозможно прочувствовать той самой экзотики. Поэтому на упаковке стоит поискать слово «дери» – что значит в переводе «кожа». Этот сыр местные хозяйки, в основном, используют в качестве начинки для выпечки. Если сыр покажется очень соленым, его также можно выдержать в горячей воде и вкус станет более мягким.

Аналоги известных продуктов

Некоторых всеми любимых продуктов не найти в Турции в чистом виде. Однако отчаиваться не стоит, потому что эта страна располагает и весьма похожими аналогами.

Сыр

«Лор пейнир» — белый несоленый сыр, которым вполне можно заменить творог. Если готовить сырники, то вкус получится почти аутентичным. Тем не менее, этот продукт нельзя назвать стопроцентной копией. Сыр «лабнэ» — своеобразный привет маскарпоне, родом из Италии. Этот сыр прекрасно подходит для приготовления разнообразных десертов. Чиз-кейк получится превосходным.

В Турции есть и свой собственный сыр с плесенью. В чистом виде он носит название – «кюфлю пейнир». Разные города предлагают свои видения такого продукта. Турецкие сыры покрыты плесенью полностью, сам вкус – очень специфический и отличается от легендарного Д’ор блю из Франции. Есть и сыр «тулум» с плесенью.

Сыры «косичка»

В Турции существует несколько видов сыров, которые напоминают сильносоленые сыры «косичка». Сыр» тель пейнир» — это либо белый, либо желтый сыр, разделенный на волокна, похожие на проводки. В переводе с турецкого само название звучит как проводок. Этот сыр отличается малой степенью солености. Сыр «ип пейнир» — сыр из веревок, которые по толщине схожи с большим пальцем. Оба этих сыра станут отличным дополнением завтрака.

Ссылки

  • Чизкейк «Аляска», кулинарный портал Povarenok.ru

Александра Карасева

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *